Cinq subsistent dans toute la médina. Nous les avons visitées à quatre heures du matin pendant un an. Voici ce que nous avons appris.
Il en reste cinq. Voilà ce qu'il convient de dire d'abord. Dans toute la médina de Marrakech — de Bab Doukkala à Sidi Mimoun, du Mellah aux ruelles qui entourent la Koutoubia — survivent cinq familles qui cuisinent encore le tagine au four de terre, alimenté de bois d'olivier et de branches d'arganier. Les autres, ou presque, sont passées au gaz. Elles l'ont fait en silence, il y a dix ans, sans prévenir personne. La ville n'a pas protesté. Seul le goût a changé.
Je suis arrivé dans la première de ces cuisines par erreur. Je cherchais un potier près de Bab Ghmat et un voisin, me voyant tourner, m'a désigné une porte basse en bois bleu. Ce n'était pas le potier. C'était une femme aux mains menues, qui attisait un four de la taille d'une malle. La fumée montait droit. Cela sentait quelque chose que je ne savais pas encore nommer, un mélange de fer chaud, de cumin grillé et d'une huile qui travaillait, sans hâte, depuis douze heures.
L'argile se souvient, disent-elles. C'est le mot qu'elles répètent — se souvient. L'argile retient la température de la veille, la graisse de l'agneau du jeudi, le safran du mariage du neveu. Un four neuf ne suffit pas. Un bon four a quarante ans, parfois soixante. Il s'hérite. Quand il se fend, on ne le remplace pas : on le répare, couche après couche, avec la même terre de la vallée du Drâa dont on l'a tiré à l'origine.
Le gaz, lui, oublie. C'est la différence technique, même si elles ne la formulent pas ainsi. Le gaz atteint la température en douze minutes et la maintient. L'argile met deux heures et n'est jamais tout à fait la même ; elle monte, descend, respire avec le vent qui entre dans la cour. L'agneau au gaz est tendre et correct. L'agneau à l'argile est tendre, correct, et autre chose encore — une couche qui appartient au four, non à la cuisinière.
Les cinq familles ne se connaissent pas entre elles. Chacune travaille dans un quartier différent et presque aucune ne parle du métier hors de la maison. Trois n'acceptent pas de visiteurs. Les deux autres oui, à des conditions qui ne s'annoncent pas : deux personnes, jamais plus ; téléphones éteints ; aucune photographie du visage de la cuisinière. S'asseoir à la table basse, éplucher les amandes à la main pendant que l'agneau finit, écouter l'argile claquer en refroidissant.
Ce que Signed Journey arrange, dans cette cuisine et dans les quatre autres, n'est pas une réservation. C'est une conversation entamée il y a quatorze ans, lorsque le métier comptait encore trente fours et non cinq. Je connais ces femmes avant même la fondation de l'entreprise en 2011, et la plupart d'entre elles ont d'abord connu ma mère. C'est pour cela que la porte s'ouvre. Pas pour l'argent — la somme que nous versons est discrète et ne négocie pas le métier ; elle s'ouvre parce que le lien précède le voyage.
Les voyages que je signe chaque année comprennent, presque tous, l'un de ces après-midi. Pas toujours la même cuisine. Pas toujours le même plat — parfois tagine d'agneau aux pruneaux ; parfois, en mars, la caille au coing que l'on ne prépare que lorsque le fruit est mûr, quinze jours par an. Le choix dépend du four, de la saison, de qui sera chez lui cet après-midi-là. Cela ne se programme pas deux mois à l'avance. Cela se programme deux jours à l'avance.
Quand nous partons, déjà tard, la rue sent autre chose — les déchets, l'essence des scooters, les touristes qui rentrent du Jemaa el-Fna. La cuisine reste derrière, le four s'éteignant doucement. Il mettra trois heures à refroidir tout à fait. Demain, la femme le rallumera à l'aube pour le prochain agneau, et l'argile se souviendra de ce qu'elle a cuit aujourd'hui. Tel est le mot, et pour l'instant, à Marrakech, il existe encore.
