لا يبقى منها سوى خمس في كل المدينة العتيقة. زرناهنّ عند الرابعة صباحًا طوال سنة. هذا ما تعلَّمناه.
خمسٌ فقط بقين. هذا أوّل ما يجدر قوله. في كامل مدينة مراكش العتيقة — من باب دكالة إلى سيدي ميمون، ومن الملاح إلى الأزقّة المحيطة بالكتبية — لم يبقَ سوى خمس عائلاتٍ ما زلن يطبخن الطاجين في فرنٍ طينيّ يُوقَد بحطب الزيتون وأغصان الأرگان. أمّا سائر العائلات، فقد انتقلن منذ نحوِ عقدٍ إلى الغاز، في صمتٍ، دون أن يُعلِنّ ذلك لأحد. لم تحتجّ المدينة. وحده الطعم تغيَّر.
وصلتُ إلى أُولى هذه المطابخ خطأً. كنتُ أبحث عن خزّافٍ قرب باب اغمات، فلمحني جارٌ أدور في الزقاق، فأشار لي إلى بابٍ خشبيٍّ أزرق منخفض. لم يكن بيت الخزّاف. كانت امرأةً صغيرة اليدين، تذكو فرنًا في حجم صندوقٍ كبير. كان الدخان يصعد مستقيمًا. وكانت الرائحة تحمل شيئًا لم أكن أعرف بعدُ كيف أُسمّيه؛ مزيجًا من حديدٍ ساخن، وكمّونٍ مُحمَّص، وزيتٍ يعمل منذ اثنتي عشرة ساعةً دون عجلة.
الطين يتذكَّر، يقُلنَ. هذه هي الكلمة التي يُكرِّرنَها — يتذكَّر. يحتفظ الطين بحرارة نار الأمس، وبدُسومة ضأن الخميس الفائت، وبزعفران عرس ابن الأخ. لا يصلح فرنٌ جديد. الفرن الجيِّد عمره أربعون عامًا، وأحيانًا ستّون. يُتوارث. وإن تشقَّق، لا يُستبدل: يُرمَّم طبقةً فوق طبقة، بالطين نفسه المستخرَج من وادي درعة الذي بُني منه أوَّل مرَّة.
أمّا الغاز، فينسى. هذا هو الفارق التقنيّ، وإن لم تَصُغْنه هنَّ على هذا النحو. يبلغ الغاز درجة الحرارة في اثنتي عشرة دقيقة ويُثبِّتها. ويستغرق الطين ساعتين، ولا يكون مرَّتين على الحال نفسها؛ يرتفع، وينخفض، ويتنفَّس مع الريح الداخلة إلى الفناء. الضأن المطهوُّ بالغاز طريٌّ وسليم. والضأن المطهوُّ بالطين طريٌّ وسليم، وشيءٌ آخر فوق ذلك — طبقةٌ تنتمي إلى الفرن، لا إلى الطاهية.
العائلات الخمس لا يعرف بعضهنَّ بعضًا. تعمل كلُّ واحدةٍ في حيٍّ مختلف، وتكاد لا تتحدَّث أيٌّ منهنَّ عن الحرفة خارج البيت. ثلاثٌ منهنَّ لا يقبلن الزوّار. والاثنتان الأخريان تقبلانهم، ولكن وفق شروطٍ لا تُعلَن: ضيفان، لا أكثر؛ والهواتف مُطفأة؛ ولا صورًا لوجه الطاهية. الجلوس إلى المائدة الواطئة، وتقشير اللوز باليد ريثما يَنضَج الضأن، والإصغاء إلى طقطقة الطين وهو يبرد.
ما تُرتِّبه Signed Journey، في هذا المطبخ وفي المطابخ الأربعة الأخرى، ليس حجزًا. إنّه محادثةٌ بدأت قبل أربعة عشر عامًا، حين كانت الحرفة تعدُّ ثلاثين فرنًا لا خمسة. أعرف هؤلاء النساء قبل تأسيس الشركة في عام 2011، ومعظمهنَّ عرفنَ والدتي قبلي. لهذا يُفتَح الباب. ليس مقابل المال — فالمبلغ الذي ندفعه متواضعٌ ولا يساوم على الحرفة؛ يُفتَح لأنّ الصِّلة تسبق الرحلة.
الرحلات التي أُوقِّعها كلّ عام تتضمَّن، في معظمها، إحدى هذه الأمسيات. ليست المطبخ نفسه دائمًا. ولا الطبق نفسه — قد يكون طاجين الضأن بالبرقوق؛ وقد يكون، في شهر مارس، السُّمانى بالسَّفَرجل الذي لا يُحضَّر إلّا حين تنضج الثمرة، أسبوعين في السنة. يتوقَّف الاختيار على الفرن، وعلى الفصل، وعلى من سيكون في البيت تلك الأمسية. لا يُبرمَج قبل شهرين. يُبرمَج قبل يومين.
حين نخرج، وقد تأخَّر الليل، تكون رائحة الشارع شيئًا آخر — نفايات، ودخان دراجاتٍ ناريّة، وسُيّاحٌ عائدون من ساحة جامع الفنا. يبقى المطبخ خلفنا، والفرن يَخبو ببطء. سيستغرق ثلاث ساعات حتى يبرد تمامًا. وغدًا، ستُشعله المرأة من جديد عند الفجر للضأن التالي، وسيتذكَّر الطين ما طهاه اليوم. هذه هي الكلمة، وما زالت، حتى الآن، في مراكش، موجودة.
